Zeytinyağındaki aromalar ne anlama gelir?

İki temel organoleptik özellik, aroma ve lezzet, zeytinyağının değerlendirilmesinde en önemli kriterdir. Organoleptik kontrol, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından belirlenen kurallara ve standartlara göre uzman görevliler tarafından gerçekleştirilir. Tatmadan otuz dakika önce, bu kişilerin son kararlarını etkileyebilecek herhangi bir parfüm, deodorant ve hatta sabun maddesi kullanması yasaktır. Tatmadan bir saat önce, herhangi bir yemeğin tadı da yasaktır. Herhangi bir ilaç kullanıyorlarsa, üşürse veya psikolojik stres altındaysa, tatma sürecine katılamazlar.

Aroma nedir? Ne değildir?

Şarap gibi zeytinyağının da çok sayıda lezzet ve aromatik bileşeni vardır. Doğal aroması, yağın kalitesinin yanı sıra zeytin ağacı çeşidine, büyüdüğü iklim ve arazi koşullarına ve meyvenin olgunluğuna bağlıdır. En yüksek zeytinyağı aromatik bileşen konsantrasyonu, meyvenin canlı yeşilden hafif menekşe rengine, siyaha doğru döndüğü dönemde elde edilir. Aromatik bileşenlerin bazıları aldeid, karbonhidrat ve alifatik alkol içerir.

Hangi tanım ne anlama gelir?

AET’in 2568/91 sayılı düzenlemesinde değişiklik yapılması, tüm zeytinyağı üreten ülkeler için geçerlidir. Bu düzenleme, mevcut farklı zeytinyağı çeşitlerinin lezzet ve aromalarını öğrenmemize yardımcı olur.

Sızma zeytinyağının organoleptik değerlemesinde kullanılan tanımlar şöyledir;

Zeytin olgunluğu: Olgunlaşma aşamasında toplanan sağlıklı ve taze zeytinlerin kokusu ve tadı

Olgun: olgunlaşmış zeytinlerden üretilen, çoğunlukla kokusuz ve şekerli bir tada sahip olan zeytinyağının tadı

Olgunlaşmamış: olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen zeytinyağının tadı

Hoş tatlar ve aromalar

Gutierrez (1977), zeytinyağında, kendisine özel bir aroma ve lezzet veren aşağıdaki maddeleri tanımlar:

  • Apple: Elmalardan birini hatırlatan lezzet
  • Sweet flavour: Hoş, şekerli değil
  • Grass: Taze kesilmiş çimlerin kokusunu hatırlatır
  • Green leavler: Yaprak ve dallarla olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen acı lezzet
  • Bitterness: Olgunlaşmamış zeytinlerle veya olgunlaşmaya yeni başlamış zeytinlerden üretilen lezzet; ne kadar yoğun algılanabileceğine göre muhtemelen hoş olabilir
  • Acridness: Ağızda hafif asitli bir tat bırakan belirli zeytinyağlarının ürettiği farklı duyum
  • Pungency: Üretim mevsiminin başında üretilen zeytinyağının özellikle olgunlaşmamış zeytinlerden tat alma hissi; Ağız boşluğunda genişleyen trigeminal sinirdeki fenolik maddelerden elde edilen sonuçlar
  • Almond: Taze veya kurutulmuş badem tadı; aynı zamanda yetersizliği de gösterebilir; soluk koku ile karakterize edilen tatlı zeytinlerden elde edilen sonuçlar
  • Flat or faint (musty): Hafif bir izlenim yaratır; küflü aromatik bileşenler
  • Hay: Otlardan birini hatırlatan belirli zeytinyağlarının kendine has kokusu
  • Lemon: Az zeytin yağını karakterize eden ve ağzına narenciye meyvesinin ekşi keskinliğini veren lezzet
  • Sorrel: Limon ve portakal bahçelerinin yakınında yetiştirilen zeytinyağının hafif ekşi bir tadı
  • Pepper: Belirli zeytinyağlarının kendine özgü kraker aroması; keskin aroma

Hoş olmayan tatlar ve aromalar

Bu özelliklere sahip yağlar düşük veya düşük kaliteli olarak kabul edilir:

  • Rush: Taze veya kuru acele yapılmış yeni torbalara istiflenmiş zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Earth: Toprak veya çamurla toplanan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet; ‘Mouldy’ ile birleştirilebilir
  • Mouldy: Zeytinyağının kendine özgü lezzeti saklama kaplarında çok uzun süre tutulduğunu hisettirir
  • Worm: “Dakos” krizalitlerinden ağır etkilenen zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Metal: Uzun zamandır metalik yüzeylerle temas halinde olan zeytinyağının kendine özgü tadı
  • Mildew: Uzun süre neme maruz kaldıktan sonra küflenmiş olan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Ranc1d: Oksidasyon gösteren hoş olmayan lezzet
  • Musty smell: İleri fermantasyondan elde edilen kendine has lezzet
  • Brine: Tuz çözeltilerinde korunan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Cucumber: Uzun süre hava geçirmez depolamanın, özellikle teneke kaplarda veya üretim sırasında aşırı ısınan yağlardan kaynaklanan lezzet
  • Cooked or burned: Ezme sırasında aşırı ısınan zeytinyağının kendine özgü tadı
  • Dreggish: Önceki kullanımdan sonra iyi temizlenmemiş kaplarda saklanmasından kaynaklanan lezzet
  • Lubr1cants: Ayıklanan ekipmanın yetersiz temizliğinden kaynaklanan hoş olmayan bir koku
  • Walnuts: Eski kurutulmuş meyvelerden birini hatırlatan hoş olmayan bir koku