Salata soslarından yemeklere, sızma zeytinyağı, sadece usta şeflerin değil evlerdeki şeflerin de hem kalplerinin hem de tariflerinin yolunu buluyor. Sağlığa çok sayıdaki faydaları ve sağlam aromasıyla, sızma zeytinyağının fazla dikkat çekmiş olması şaşırtıcı değildir. Peki sızma zeytinyağını en iyi şekilde nasıl muhafaza edebileceğinizi biliyor musunuz? H.A.L.T. Sızma zeytinyağı, Akdeniz genelindeki temel bir bileşen olup, ilk […]

İki temel organoleptik özellik, aroma ve lezzet, zeytinyağının değerlendirilmesinde en önemli kriterdir. Organoleptik kontrol, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından belirlenen kurallara ve standartlara göre uzman görevliler tarafından gerçekleştirilir. Tatmadan otuz dakika önce, bu kişilerin son kararlarını etkileyebilecek herhangi bir parfüm, deodorant ve hatta sabun maddesi kullanması yasaktır. Tatmadan bir saat önce, herhangi bir yemeğin tadı da yasaktır. Herhangi bir ilaç kullanıyorlarsa, üşürse veya psikolojik stres altındaysa, tatma sürecine katılamazlar.

Aroma nedir? Ne değildir?

Şarap gibi zeytinyağının da çok sayıda lezzet ve aromatik bileşeni vardır. Doğal aroması, yağın kalitesinin yanı sıra zeytin ağacı çeşidine, büyüdüğü iklim ve arazi koşullarına ve meyvenin olgunluğuna bağlıdır. En yüksek zeytinyağı aromatik bileşen konsantrasyonu, meyvenin canlı yeşilden hafif menekşe rengine, siyaha doğru döndüğü dönemde elde edilir. Aromatik bileşenlerin bazıları aldeid, karbonhidrat ve alifatik alkol içerir.

Hangi tanım ne anlama gelir?

AET’in 2568/91 sayılı düzenlemesinde değişiklik yapılması, tüm zeytinyağı üreten ülkeler için geçerlidir. Bu düzenleme, mevcut farklı zeytinyağı çeşitlerinin lezzet ve aromalarını öğrenmemize yardımcı olur.

Sızma zeytinyağının organoleptik değerlemesinde kullanılan tanımlar şöyledir;

Zeytin olgunluğu: Olgunlaşma aşamasında toplanan sağlıklı ve taze zeytinlerin kokusu ve tadı

Olgun: olgunlaşmış zeytinlerden üretilen, çoğunlukla kokusuz ve şekerli bir tada sahip olan zeytinyağının tadı

Olgunlaşmamış: olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen zeytinyağının tadı

Hoş tatlar ve aromalar

Gutierrez (1977), zeytinyağında, kendisine özel bir aroma ve lezzet veren aşağıdaki maddeleri tanımlar:

  • Apple: Elmalardan birini hatırlatan lezzet
  • Sweet flavour: Hoş, şekerli değil
  • Grass: Taze kesilmiş çimlerin kokusunu hatırlatır
  • Green leavler: Yaprak ve dallarla olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen acı lezzet
  • Bitterness: Olgunlaşmamış zeytinlerle veya olgunlaşmaya yeni başlamış zeytinlerden üretilen lezzet; ne kadar yoğun algılanabileceğine göre muhtemelen hoş olabilir
  • Acridness: Ağızda hafif asitli bir tat bırakan belirli zeytinyağlarının ürettiği farklı duyum
  • Pungency: Üretim mevsiminin başında üretilen zeytinyağının özellikle olgunlaşmamış zeytinlerden tat alma hissi; Ağız boşluğunda genişleyen trigeminal sinirdeki fenolik maddelerden elde edilen sonuçlar
  • Almond: Taze veya kurutulmuş badem tadı; aynı zamanda yetersizliği de gösterebilir; soluk koku ile karakterize edilen tatlı zeytinlerden elde edilen sonuçlar
  • Flat or faint (musty): Hafif bir izlenim yaratır; küflü aromatik bileşenler
  • Hay: Otlardan birini hatırlatan belirli zeytinyağlarının kendine has kokusu
  • Lemon: Az zeytin yağını karakterize eden ve ağzına narenciye meyvesinin ekşi keskinliğini veren lezzet
  • Sorrel: Limon ve portakal bahçelerinin yakınında yetiştirilen zeytinyağının hafif ekşi bir tadı
  • Pepper: Belirli zeytinyağlarının kendine özgü kraker aroması; keskin aroma

Hoş olmayan tatlar ve aromalar

Bu özelliklere sahip yağlar düşük veya düşük kaliteli olarak kabul edilir:

  • Rush: Taze veya kuru acele yapılmış yeni torbalara istiflenmiş zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Earth: Toprak veya çamurla toplanan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet; ‘Mouldy’ ile birleştirilebilir
  • Mouldy: Zeytinyağının kendine özgü lezzeti saklama kaplarında çok uzun süre tutulduğunu hisettirir
  • Worm: “Dakos” krizalitlerinden ağır etkilenen zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Metal: Uzun zamandır metalik yüzeylerle temas halinde olan zeytinyağının kendine özgü tadı
  • Mildew: Uzun süre neme maruz kaldıktan sonra küflenmiş olan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Ranc1d: Oksidasyon gösteren hoş olmayan lezzet
  • Musty smell: İleri fermantasyondan elde edilen kendine has lezzet
  • Brine: Tuz çözeltilerinde korunan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Cucumber: Uzun süre hava geçirmez depolamanın, özellikle teneke kaplarda veya üretim sırasında aşırı ısınan yağlardan kaynaklanan lezzet
  • Cooked or burned: Ezme sırasında aşırı ısınan zeytinyağının kendine özgü tadı
  • Dreggish: Önceki kullanımdan sonra iyi temizlenmemiş kaplarda saklanmasından kaynaklanan lezzet
  • Lubr1cants: Ayıklanan ekipmanın yetersiz temizliğinden kaynaklanan hoş olmayan bir koku
  • Walnuts: Eski kurutulmuş meyvelerden birini hatırlatan hoş olmayan bir koku


“Erken Hasat” bir yağ satın almak

Yeni araştırmalar, zeytinyağındaki polifenol bileşiklerinden birinin, Alzheimer’in, kanser, iltihaplanma ve artritin önlenmesine yardımcı olabileceğini göstermektedir. Ancak bütün zeytinyağı bu bileşiği içermez. Aslında, bazıları hiçbirini içermez! Hangi çeşit zeytinyağının sağlık açısından en üst düzeyde fayda sağladığını bulmanıza yardımcı olacağız.

Zeytinyağının sağlığa yararları, Alzheimer’den ve kanserden korunmanın yanı sıra dejeneratif artrit tedavisini de içerebilir. Zeytinyağı gibi lezzetli ve çok yönlü doğal bir ürünün üçüne de fayda sağladığını bilmek güzel.

Zeytinyağının sağlığı teşvik eden bir polifenol içerdiği keşfi, daha önce beslenme uzmanları tarafından yapılan ve zeytinyağının sağlık yararlarının temel olarak sağlıklı tekli doymamış yağ içeriğinden geldiği varsayımına meydan okuyor. Artık zeytinyağındaki polifenol bileşiklerinden biri olan oleokatanın sağlık açısından çok büyük faydalar sağladığı bilinmektedir.

Tüm Zeytinyağları Oleocanthal İçermiyor

Önemli antiinflamatuar özelliklerine ek olarak, yeni araştırmalar oleocanthal’ın güçlü anti-kanser yetenekleri olduğunu ve hatta Alzheimer’ı önleyebileceğini öne sürüyor. Ancak, tüm zeytinyağı oleochalhal içermez. Bazı zeytinyağı hiç içermez, bazıları ise oldukça etkileyici miktarlar içerir. Zeytinlerin nerede yetiştirildiği veya hangi zeytin çeşitlerinin kullanıldığı önemli değil.

Öyleyse oleocanthal seviyesi neye bağlı? Zeytinyağınızın bu güçlü kimyasallardan yüksek miktarda içerip içermediğini nasıl anlayabilirsiniz? Ne yazık ki, bu bilgiler genellikle etikette listelenmez.

Zeytinyağınızın yağ içeriğini maksimize etmenin en iyi yolu “erken hasat” zeytinlerinden olanı almaktır. Zeytinler tipik olarak yeşilden siyaha kadar kış sonuna kadar olgunlaşmaz. Sonbaharda toplanan yeşil zeytinler, oleokanthal gibi polifenollerde ve antioksidanlarda daha yüksek olma eğilimindedir.

Zeytinyağı üzerine yakın tarihli bilimsel bir çalışmada, hasat zamanı ne kadar erken olursa yağın o kadar fazla yağlandığını doğrulamıştır. Birçok kişi, ot ve yeşil yapraklı lezzetleri içeren ve daha keskin ve büzücü olan erken hasat yağının biber ve acı kalitesini sever. Bu nitelikleri, parlak yeşil rengiyle birlikte, zeytinlerde bulunan, oleokanthal dahil olmak üzere doğal olarak oluşan polifenollerden kaynaklanmaktadır.

Gerçek ‘Extra Virgin’ Notunun Zeytinyağının Sağlığa Faydaları İçin Önemi

‘Erken hasat’ sızma zeytinyağlarının en yüksek derecesidir. Erken bir hasat zeytinyağı seçtiğinizden emin olursanız, otomatik olarak fazladan ‘taze’ olur. Tüm “sızma” zeytinyağlarında olduğu gibi zeytin meyvesinin doğal suyu olarak kabul edilir. Kimyasal madde veya aşırı ısı kullanılmadan yapılır ve tat, koku ve kimyasal bileşim açısından belirli standartlara uymalıdır.

Sızma zeytinyağı, soğuk meyvenin ilk kez soğuk presleme prosesinde preslenmesi ile üretilir ve serbest yağ oranının oleik asit cinsinden yüzde 0,8’in altında olması gerekir. Çok az işlem görmüş -rafine edilmemiş, doğal bir ürün olarak, sızma zeytinyağı, besin değerini korur ve oleokanthal gibi en yüksek seviyede polifenol içerir. Diğer kategorilerdeki zeytinyağları üretiliriken yağın sağlık yararlarının çoğunu ortadan kaldıran kimyasal arıtma işlemine tabi tutulabilir.

En sağlıklı zeytinyağını seçmek için bazı yararlı ipuçları şunlardır:

– Yağ şişelenmiş olmalı. Koyu cam veya ışığa karşı koruyan galvaniz teneke kaplarda da bulunabilir.

– Tazeliği sağlamak için, hasat tarihine veya en yakın tarihe sahip şişeleri arayın.  

– Sadece bu yılki hasattan yağ almayı deneyin.

– Etikette kesin olarak üretim yeri belirtilmemiş yağlardan kaçının.

– Zeytinyağı etiketlerinde belirtilen sertifikalar, bir yağın doğru şekilde yapıldığına dair bir güven düzeyi sağlayabilir.

Sadece Oleocanthal mi?

Zeytinyağındaki oleocanthalın, zeytinyağının sağlık yararlarından tek başına sorumlu olması muhtemel değildir. Zeytinyağını süper sağlıklı bir yiyecek yapan tekli doymamış yağ asitlerinin yanı sıra başka polifenoller de vardır. Alzheimer hastalığı açısından, zeytinyağlı yüksek bir geleneksel Akdeniz diyeti yemek, gözlemsel çalışmalarda bilişsel gerileme ve demans riskinin azalması ile ilişkilendirilmiştir. Bu noktada, bunun ne kadarının zeytinyağındaki oleokata ve bu diyet düzeniyle ilişkili diğer faktörlere ne kadar bağlı olduğu bilinmemektedir.

Zeytinyağınızdan En İyi Şekilde Nasıl Yararlanabilirsiniz?

Ana yağ kaynağı olarak yüksek miktarda zeytinyağı alımına ek olarak, geleneksel Akdeniz diyet kalıbı, ılımlı bir balık alımı, düşük miktarlarda bitkisel gıda tüketimi (yani sebzeler, meyveler, baklagiller ve tahıllar) ile karakterize edilir. Öğünler arasında ılımlı miktarlarda tüketilen şarapla birlikte, orta düzeyde süt ürünleri alımı ve düşük et ve kümes hayvanı tüketimi de Akdeniz diyetinin içindedir.

Bu nedenle, erken hasat edilmiş bir sızma zeytinyağı içeren daha geleneksel bir Akdeniz tarzı diyete doğru ilerlemek, Alzheimer’dan kurtulmak için en iyi seçeneğiniz olabilir. En iyi sonucu almak için, diyet programına günde bir veya iki çorba kaşığı sızma zeytinyağı eklemek tam yerinde olacaktır.