Yazılar

Kaliteli bir zeytinyağı üretimi için ağaçların bakımından zeytinin hasadına, tarlalardan fabrikalara sevkine ve üretim işlemlerine kadar birçok bileşen etkili olmaktadır. Zeytinyağı üretilirken, zeytin ağaçlardan toplanıp sofralarımızda kullandığımız yağ haline gelene kadar kabaca aşağıdaki işlemlerden geçer.

1- Zeytinlerin toplanması ve derecelendirilmesi:

Üretilecek zeytinyağının türüne göre hasat zamanları ve üretim yöntemleri de değişkenlik göstermektedir. Natürel sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil) için yağ ve asit oranlarının daha düşük olduğu zeytinlerin tam olgunlaşmadığı (renklerinin sarımsı yeşil kaldığı) zaman hasat yapılmaktadır. Diğer tür zeytinyağları için ise zeytinin yağ oranının yüksek olduğu, yani tanelerin sertliğini kaybedip yumuşadığı, ağaçta hiç yeşil tane kalmadığı zaman aralığında hasat yapılır. Zeytin taneleri ağaç üzerinden, elle sıyırma, mekanik hasat ve yerden toplama gibi değişik yöntemlerle hasat edilmektedir. Tabii bu yöntemler de üretilecek zeytinyağının kalitesini belirleyen faktörlerdir. Zeytin tarladaki hasattan fabrikaya gelen sürece kadar çok iyi muhafaza edilmeli, kızışma ve mikrobiyal bozulmalara karşı da korunmalıdır.

2- Zeytinlerin yıkanması ve yabancı maddelerden arındırılması:

Hasat sonucunda fabrikaya gelen zeytinler, yaprak, taş, toprak gibi yabancı maddelerden arındırılması için birtakım işlemlerden geçer. Yıkama makinelerine eklenen aspirasyon sistemleriyle zeytinler yabancı maddelerden arındırılıp farklı çalışma prensiplerine sahip makinelerde suyla yıkamaya alınır. Yıkama işlemi düzgün yapılmazsa zeytin haricinde kalan yabancı maddeler zeytinyağının tadını olumsuz bir şekilde etkileyecektir.

3- Zeytinlerin kırma ve öğütülme işlemi:

Zeytinler soğuk suyla durulandıktan sonra makaralar veya kesintisiz çekiçler arasında bir taşıma bandından geçerler. Genellikle zeytin kırıcı olarak adlandırılan bu makineler hücreleri parçalar ve zeytini öğütür. Geleneksel üretimde ise taş değirmenden çekilerek kırma ve öğütme işlemi gerçekleştirilir. Zeytin yüzeyinin esnekliğine ve olgunlaşma aşamasına bağlı olarak değirmenden ikinci kez geçirmek gerekli olabilir.

4- Malaksasyon yöntemi ile zeytin ezmesi oluşturma (zeytini yoğurma):

Modern tesislerde öğütülmüş zeytinler öğütücüden fıçılara doğru ilerlerken malaksörün içinde yavaşça dönen bıçaklar zeytinleri homojenleştirilmiş bir macun haline getirir. Bu yoğurma işleminin amacı yağ damlacıklarının daha büyük damlalar haline gelmesini sağlamak ve de serbest yağ yüzdesini artırmaktır.

5- Yağı çıkarmak için sıkım işlemi (presleme):

Macun kıvamındaki zeytin ezmesi bir hidrolik prese yüklenerek yağ çıkarılması işlemi başlar. Zeytin ezmesi, kenevir sıkma torbalarına veya sentetik elyaflarla kaplı disklere eşit şekilde yayılır. Her torba veya disk yaklaşık 4-6 kg macun ile kaplanır. 25 ila 50 arasında torba veya disk bir baskı plakasına istiflenir. Plaka kılavuzları beş ila altı poşet aralıklarla yerleştirilir. Plakalar, yığının dengesini korumaya ve basıncı eşit bir şekilde dağıtmaya yarar. Bir piston yığına doğru iter ve yağ yavaşça presleme torbalarının içinden geçerek tüplere sızar. Katı malzeme presleme poşetlerinin içinde kalır.

Soğuk sıkım (presleme) terimi, yağın macunun ısıtılmadan çıkarılması ve yağın saflığının teminat altına alınması anlamına gelir. Macun poşetlerden çıkarılır ve geriye kalan daha düşük dereceli yağları elde etmek için birkaç presten daha geçirilir.

6- Yağın bitkisel sudan ayrılması (Santrifüjleme):

Yağ ve su karışımını ayırma işlemi, karışımı bir santrifüj içine pompalayarak hızlı bir şekilde gerçekleştirilir. Santrifüj, dönen bir tambur ve aynı eksen üzerinde yüksek hızda döndürülmüş bir burgudan oluşur. Yağ ve bitkisel su farklı yoğunluklarda olduğundan, santrifüj bunları birbirinden ayırır ve ayrı kaplara zorlar.

7- Yağın depolanıp paketlenmesi:

Üretilen zeytinyağı, gönderilmeye hazır oluncaya kadar standartlara uygun kazanlarda depolanır. Daha sonra, zeytinyağı bir montaj hattında kutulanır veya şişelenir. Teneke kutular veya koyu renkli şişeler, zeytinyağının koyu yeşil rengini koruyacaktır. Şeffaf cam şişelere yerleştirilmiş zeytinyağı ise sarımsı yeşile dönüşür. Bununla birlikte, lezzet etkilenmez.