Salata soslarından yemeklere, sızma zeytinyağı, sadece usta şeflerin değil evlerdeki şeflerin de hem kalplerinin hem de tariflerinin yolunu buluyor. Sağlığa çok sayıdaki faydaları ve sağlam aromasıyla, sızma zeytinyağının fazla dikkat çekmiş olması şaşırtıcı değildir. Peki sızma zeytinyağını en iyi şekilde nasıl muhafaza edebileceğinizi biliyor musunuz? H.A.L.T. Sızma zeytinyağı, Akdeniz genelindeki temel bir bileşen olup, ilk […]

İki temel organoleptik özellik, aroma ve lezzet, zeytinyağının değerlendirilmesinde en önemli kriterdir. Organoleptik kontrol, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi tarafından belirlenen kurallara ve standartlara göre uzman görevliler tarafından gerçekleştirilir. Tatmadan otuz dakika önce, bu kişilerin son kararlarını etkileyebilecek herhangi bir parfüm, deodorant ve hatta sabun maddesi kullanması yasaktır. Tatmadan bir saat önce, herhangi bir yemeğin tadı da yasaktır. Herhangi bir ilaç kullanıyorlarsa, üşürse veya psikolojik stres altındaysa, tatma sürecine katılamazlar.

Aroma nedir? Ne değildir?

Şarap gibi zeytinyağının da çok sayıda lezzet ve aromatik bileşeni vardır. Doğal aroması, yağın kalitesinin yanı sıra zeytin ağacı çeşidine, büyüdüğü iklim ve arazi koşullarına ve meyvenin olgunluğuna bağlıdır. En yüksek zeytinyağı aromatik bileşen konsantrasyonu, meyvenin canlı yeşilden hafif menekşe rengine, siyaha doğru döndüğü dönemde elde edilir. Aromatik bileşenlerin bazıları aldeid, karbonhidrat ve alifatik alkol içerir.

Hangi tanım ne anlama gelir?

AET’in 2568/91 sayılı düzenlemesinde değişiklik yapılması, tüm zeytinyağı üreten ülkeler için geçerlidir. Bu düzenleme, mevcut farklı zeytinyağı çeşitlerinin lezzet ve aromalarını öğrenmemize yardımcı olur.

Sızma zeytinyağının organoleptik değerlemesinde kullanılan tanımlar şöyledir;

Zeytin olgunluğu: Olgunlaşma aşamasında toplanan sağlıklı ve taze zeytinlerin kokusu ve tadı

Olgun: olgunlaşmış zeytinlerden üretilen, çoğunlukla kokusuz ve şekerli bir tada sahip olan zeytinyağının tadı

Olgunlaşmamış: olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen zeytinyağının tadı

Hoş tatlar ve aromalar

Gutierrez (1977), zeytinyağında, kendisine özel bir aroma ve lezzet veren aşağıdaki maddeleri tanımlar:

  • Apple: Elmalardan birini hatırlatan lezzet
  • Sweet flavour: Hoş, şekerli değil
  • Grass: Taze kesilmiş çimlerin kokusunu hatırlatır
  • Green leavler: Yaprak ve dallarla olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen acı lezzet
  • Bitterness: Olgunlaşmamış zeytinlerle veya olgunlaşmaya yeni başlamış zeytinlerden üretilen lezzet; ne kadar yoğun algılanabileceğine göre muhtemelen hoş olabilir
  • Acridness: Ağızda hafif asitli bir tat bırakan belirli zeytinyağlarının ürettiği farklı duyum
  • Pungency: Üretim mevsiminin başında üretilen zeytinyağının özellikle olgunlaşmamış zeytinlerden tat alma hissi; Ağız boşluğunda genişleyen trigeminal sinirdeki fenolik maddelerden elde edilen sonuçlar
  • Almond: Taze veya kurutulmuş badem tadı; aynı zamanda yetersizliği de gösterebilir; soluk koku ile karakterize edilen tatlı zeytinlerden elde edilen sonuçlar
  • Flat or faint (musty): Hafif bir izlenim yaratır; küflü aromatik bileşenler
  • Hay: Otlardan birini hatırlatan belirli zeytinyağlarının kendine has kokusu
  • Lemon: Az zeytin yağını karakterize eden ve ağzına narenciye meyvesinin ekşi keskinliğini veren lezzet
  • Sorrel: Limon ve portakal bahçelerinin yakınında yetiştirilen zeytinyağının hafif ekşi bir tadı
  • Pepper: Belirli zeytinyağlarının kendine özgü kraker aroması; keskin aroma

Hoş olmayan tatlar ve aromalar

Bu özelliklere sahip yağlar düşük veya düşük kaliteli olarak kabul edilir:

  • Rush: Taze veya kuru acele yapılmış yeni torbalara istiflenmiş zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Earth: Toprak veya çamurla toplanan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet; ‘Mouldy’ ile birleştirilebilir
  • Mouldy: Zeytinyağının kendine özgü lezzeti saklama kaplarında çok uzun süre tutulduğunu hisettirir
  • Worm: “Dakos” krizalitlerinden ağır etkilenen zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Metal: Uzun zamandır metalik yüzeylerle temas halinde olan zeytinyağının kendine özgü tadı
  • Mildew: Uzun süre neme maruz kaldıktan sonra küflenmiş olan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Ranc1d: Oksidasyon gösteren hoş olmayan lezzet
  • Musty smell: İleri fermantasyondan elde edilen kendine has lezzet
  • Brine: Tuz çözeltilerinde korunan zeytinlerden üretilen kendine özgü lezzet
  • Cucumber: Uzun süre hava geçirmez depolamanın, özellikle teneke kaplarda veya üretim sırasında aşırı ısınan yağlardan kaynaklanan lezzet
  • Cooked or burned: Ezme sırasında aşırı ısınan zeytinyağının kendine özgü tadı
  • Dreggish: Önceki kullanımdan sonra iyi temizlenmemiş kaplarda saklanmasından kaynaklanan lezzet
  • Lubr1cants: Ayıklanan ekipmanın yetersiz temizliğinden kaynaklanan hoş olmayan bir koku
  • Walnuts: Eski kurutulmuş meyvelerden birini hatırlatan hoş olmayan bir koku


“Erken Hasat” bir yağ satın almak

Yeni araştırmalar, zeytinyağındaki polifenol bileşiklerinden birinin, Alzheimer’in, kanser, iltihaplanma ve artritin önlenmesine yardımcı olabileceğini göstermektedir. Ancak bütün zeytinyağı bu bileşiği içermez. Aslında, bazıları hiçbirini içermez! Hangi çeşit zeytinyağının sağlık açısından en üst düzeyde fayda sağladığını bulmanıza yardımcı olacağız.

Zeytinyağının sağlığa yararları, Alzheimer’den ve kanserden korunmanın yanı sıra dejeneratif artrit tedavisini de içerebilir. Zeytinyağı gibi lezzetli ve çok yönlü doğal bir ürünün üçüne de fayda sağladığını bilmek güzel.

Zeytinyağının sağlığı teşvik eden bir polifenol içerdiği keşfi, daha önce beslenme uzmanları tarafından yapılan ve zeytinyağının sağlık yararlarının temel olarak sağlıklı tekli doymamış yağ içeriğinden geldiği varsayımına meydan okuyor. Artık zeytinyağındaki polifenol bileşiklerinden biri olan oleokatanın sağlık açısından çok büyük faydalar sağladığı bilinmektedir.

Tüm Zeytinyağları Oleocanthal İçermiyor

Önemli antiinflamatuar özelliklerine ek olarak, yeni araştırmalar oleocanthal’ın güçlü anti-kanser yetenekleri olduğunu ve hatta Alzheimer’ı önleyebileceğini öne sürüyor. Ancak, tüm zeytinyağı oleochalhal içermez. Bazı zeytinyağı hiç içermez, bazıları ise oldukça etkileyici miktarlar içerir. Zeytinlerin nerede yetiştirildiği veya hangi zeytin çeşitlerinin kullanıldığı önemli değil.

Öyleyse oleocanthal seviyesi neye bağlı? Zeytinyağınızın bu güçlü kimyasallardan yüksek miktarda içerip içermediğini nasıl anlayabilirsiniz? Ne yazık ki, bu bilgiler genellikle etikette listelenmez.

Zeytinyağınızın yağ içeriğini maksimize etmenin en iyi yolu “erken hasat” zeytinlerinden olanı almaktır. Zeytinler tipik olarak yeşilden siyaha kadar kış sonuna kadar olgunlaşmaz. Sonbaharda toplanan yeşil zeytinler, oleokanthal gibi polifenollerde ve antioksidanlarda daha yüksek olma eğilimindedir.

Zeytinyağı üzerine yakın tarihli bilimsel bir çalışmada, hasat zamanı ne kadar erken olursa yağın o kadar fazla yağlandığını doğrulamıştır. Birçok kişi, ot ve yeşil yapraklı lezzetleri içeren ve daha keskin ve büzücü olan erken hasat yağının biber ve acı kalitesini sever. Bu nitelikleri, parlak yeşil rengiyle birlikte, zeytinlerde bulunan, oleokanthal dahil olmak üzere doğal olarak oluşan polifenollerden kaynaklanmaktadır.

Gerçek ‘Extra Virgin’ Notunun Zeytinyağının Sağlığa Faydaları İçin Önemi

‘Erken hasat’ sızma zeytinyağlarının en yüksek derecesidir. Erken bir hasat zeytinyağı seçtiğinizden emin olursanız, otomatik olarak fazladan ‘taze’ olur. Tüm “sızma” zeytinyağlarında olduğu gibi zeytin meyvesinin doğal suyu olarak kabul edilir. Kimyasal madde veya aşırı ısı kullanılmadan yapılır ve tat, koku ve kimyasal bileşim açısından belirli standartlara uymalıdır.

Sızma zeytinyağı, soğuk meyvenin ilk kez soğuk presleme prosesinde preslenmesi ile üretilir ve serbest yağ oranının oleik asit cinsinden yüzde 0,8’in altında olması gerekir. Çok az işlem görmüş -rafine edilmemiş, doğal bir ürün olarak, sızma zeytinyağı, besin değerini korur ve oleokanthal gibi en yüksek seviyede polifenol içerir. Diğer kategorilerdeki zeytinyağları üretiliriken yağın sağlık yararlarının çoğunu ortadan kaldıran kimyasal arıtma işlemine tabi tutulabilir.

En sağlıklı zeytinyağını seçmek için bazı yararlı ipuçları şunlardır:

– Yağ şişelenmiş olmalı. Koyu cam veya ışığa karşı koruyan galvaniz teneke kaplarda da bulunabilir.

– Tazeliği sağlamak için, hasat tarihine veya en yakın tarihe sahip şişeleri arayın.  

– Sadece bu yılki hasattan yağ almayı deneyin.

– Etikette kesin olarak üretim yeri belirtilmemiş yağlardan kaçının.

– Zeytinyağı etiketlerinde belirtilen sertifikalar, bir yağın doğru şekilde yapıldığına dair bir güven düzeyi sağlayabilir.

Sadece Oleocanthal mi?

Zeytinyağındaki oleocanthalın, zeytinyağının sağlık yararlarından tek başına sorumlu olması muhtemel değildir. Zeytinyağını süper sağlıklı bir yiyecek yapan tekli doymamış yağ asitlerinin yanı sıra başka polifenoller de vardır. Alzheimer hastalığı açısından, zeytinyağlı yüksek bir geleneksel Akdeniz diyeti yemek, gözlemsel çalışmalarda bilişsel gerileme ve demans riskinin azalması ile ilişkilendirilmiştir. Bu noktada, bunun ne kadarının zeytinyağındaki oleokata ve bu diyet düzeniyle ilişkili diğer faktörlere ne kadar bağlı olduğu bilinmemektedir.

Zeytinyağınızdan En İyi Şekilde Nasıl Yararlanabilirsiniz?

Ana yağ kaynağı olarak yüksek miktarda zeytinyağı alımına ek olarak, geleneksel Akdeniz diyet kalıbı, ılımlı bir balık alımı, düşük miktarlarda bitkisel gıda tüketimi (yani sebzeler, meyveler, baklagiller ve tahıllar) ile karakterize edilir. Öğünler arasında ılımlı miktarlarda tüketilen şarapla birlikte, orta düzeyde süt ürünleri alımı ve düşük et ve kümes hayvanı tüketimi de Akdeniz diyetinin içindedir.

Bu nedenle, erken hasat edilmiş bir sızma zeytinyağı içeren daha geleneksel bir Akdeniz tarzı diyete doğru ilerlemek, Alzheimer’dan kurtulmak için en iyi seçeneğiniz olabilir. En iyi sonucu almak için, diyet programına günde bir veya iki çorba kaşığı sızma zeytinyağı eklemek tam yerinde olacaktır.

Kaliteli bir zeytinyağı üretimi için ağaçların bakımından zeytinin hasadına, tarlalardan fabrikalara sevkine ve üretim işlemlerine kadar birçok bileşen etkili olmaktadır. Zeytinyağı üretilirken, zeytin ağaçlardan toplanıp sofralarımızda kullandığımız yağ haline gelene kadar kabaca aşağıdaki işlemlerden geçer.

1- Zeytinlerin toplanması ve derecelendirilmesi:

Üretilecek zeytinyağının türüne göre hasat zamanları ve üretim yöntemleri de değişkenlik göstermektedir. Natürel sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil) için yağ ve asit oranlarının daha düşük olduğu zeytinlerin tam olgunlaşmadığı (renklerinin sarımsı yeşil kaldığı) zaman hasat yapılmaktadır. Diğer tür zeytinyağları için ise zeytinin yağ oranının yüksek olduğu, yani tanelerin sertliğini kaybedip yumuşadığı, ağaçta hiç yeşil tane kalmadığı zaman aralığında hasat yapılır. Zeytin taneleri ağaç üzerinden, elle sıyırma, mekanik hasat ve yerden toplama gibi değişik yöntemlerle hasat edilmektedir. Tabii bu yöntemler de üretilecek zeytinyağının kalitesini belirleyen faktörlerdir. Zeytin tarladaki hasattan fabrikaya gelen sürece kadar çok iyi muhafaza edilmeli, kızışma ve mikrobiyal bozulmalara karşı da korunmalıdır.

2- Zeytinlerin yıkanması ve yabancı maddelerden arındırılması:

Hasat sonucunda fabrikaya gelen zeytinler, yaprak, taş, toprak gibi yabancı maddelerden arındırılması için birtakım işlemlerden geçer. Yıkama makinelerine eklenen aspirasyon sistemleriyle zeytinler yabancı maddelerden arındırılıp farklı çalışma prensiplerine sahip makinelerde suyla yıkamaya alınır. Yıkama işlemi düzgün yapılmazsa zeytin haricinde kalan yabancı maddeler zeytinyağının tadını olumsuz bir şekilde etkileyecektir.

3- Zeytinlerin kırma ve öğütülme işlemi:

Zeytinler soğuk suyla durulandıktan sonra makaralar veya kesintisiz çekiçler arasında bir taşıma bandından geçerler. Genellikle zeytin kırıcı olarak adlandırılan bu makineler hücreleri parçalar ve zeytini öğütür. Geleneksel üretimde ise taş değirmenden çekilerek kırma ve öğütme işlemi gerçekleştirilir. Zeytin yüzeyinin esnekliğine ve olgunlaşma aşamasına bağlı olarak değirmenden ikinci kez geçirmek gerekli olabilir.

4- Malaksasyon yöntemi ile zeytin ezmesi oluşturma (zeytini yoğurma):

Modern tesislerde öğütülmüş zeytinler öğütücüden fıçılara doğru ilerlerken malaksörün içinde yavaşça dönen bıçaklar zeytinleri homojenleştirilmiş bir macun haline getirir. Bu yoğurma işleminin amacı yağ damlacıklarının daha büyük damlalar haline gelmesini sağlamak ve de serbest yağ yüzdesini artırmaktır.

5- Yağı çıkarmak için sıkım işlemi (presleme):

Macun kıvamındaki zeytin ezmesi bir hidrolik prese yüklenerek yağ çıkarılması işlemi başlar. Zeytin ezmesi, kenevir sıkma torbalarına veya sentetik elyaflarla kaplı disklere eşit şekilde yayılır. Her torba veya disk yaklaşık 4-6 kg macun ile kaplanır. 25 ila 50 arasında torba veya disk bir baskı plakasına istiflenir. Plaka kılavuzları beş ila altı poşet aralıklarla yerleştirilir. Plakalar, yığının dengesini korumaya ve basıncı eşit bir şekilde dağıtmaya yarar. Bir piston yığına doğru iter ve yağ yavaşça presleme torbalarının içinden geçerek tüplere sızar. Katı malzeme presleme poşetlerinin içinde kalır.

Soğuk sıkım (presleme) terimi, yağın macunun ısıtılmadan çıkarılması ve yağın saflığının teminat altına alınması anlamına gelir. Macun poşetlerden çıkarılır ve geriye kalan daha düşük dereceli yağları elde etmek için birkaç presten daha geçirilir.

6- Yağın bitkisel sudan ayrılması (Santrifüjleme):

Yağ ve su karışımını ayırma işlemi, karışımı bir santrifüj içine pompalayarak hızlı bir şekilde gerçekleştirilir. Santrifüj, dönen bir tambur ve aynı eksen üzerinde yüksek hızda döndürülmüş bir burgudan oluşur. Yağ ve bitkisel su farklı yoğunluklarda olduğundan, santrifüj bunları birbirinden ayırır ve ayrı kaplara zorlar.

7- Yağın depolanıp paketlenmesi:

Üretilen zeytinyağı, gönderilmeye hazır oluncaya kadar standartlara uygun kazanlarda depolanır. Daha sonra, zeytinyağı bir montaj hattında kutulanır veya şişelenir. Teneke kutular veya koyu renkli şişeler, zeytinyağının koyu yeşil rengini koruyacaktır. Şeffaf cam şişelere yerleştirilmiş zeytinyağı ise sarımsı yeşile dönüşür. Bununla birlikte, lezzet etkilenmez.

Marketten bir zeytinyağı seçmek göz korkutucu bir iş olabilir, ancak bazı temel prensiplere uyursanız en taze ve en iyisini bulmak zor değil. Troliva markası olarak mutfağınıza çok yakınız.

Bugünlerde süpermarket rafları birçok çeşit sızma zeytinyağı ile doludur. Onları tatmanın fırsatı olmadan, kalitesini yargılamak imkansız görünebilir. Bununla birlikte, etiketlerini doğru okumayı öğrenmek, her bir yağın arka planı hakkında size biraz fikir verebilir.

Menşei

Yerli marka kullanmanızı tavsiye ederiz. Yabancı ülkelerden ithal edilen zeytinyağlarında işaretlerden anlamıyorsanız kalitesiz yağ alma riskiniz daha fazladır.

Coğrafi İşaretleme

Şişe üzerinde bulunan coğrafi işaretlemeye de dikkat etmelisiniz. Bir ürün veya ürünün ait olduğu bölgenin coğrafi işaretlemeyi alabilmek için Türk Patent Enstitüsü tarafından bir çok değerlendirmeye tabi tutulduğunu unutmayın. Ürün üzerinde coğrafi işaret varsa ürün kesinlikle sınırları Türk Patent Enstitüsünce belirlenmiş coğrafi bölgenin zeytinlerinden elde edilmiştir.

Asit Oranı

Sızma zeytinyağının kalitesini asit oran aralığını kontrol ederek anlayabilirsiniz. Örneğin % 0,8 Sadece sızma, % 0,5 kaliteli, % 0,2  ise yüksek kaliteli demektir.

Şişesi

Koyu renkli cam şişede olanları tercih etmeliyiz. Gün ışığı sızma zeytinyağının içerisinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur. Mantar kapaklı şişelerden de kaçınmalıyız. Çünkü mantar kapaktan giren hava zamanla sızma zeytinyağının oksidasyona uğrayıp bozulmasına sebep olur.

Soğuk Preslenmiş

Bu, yağı zeytinlerden çıkarmak için ısı kullanılmadığını gösterir. Zeytinlere ısı eklenmesi, üreticilerin zeytinlerden daha fazla yağ çıkarmasını sağlar, ancak aynı zamanda iyi bir sızma zeytinyağında övünen hassas tatları ve aromaları eşzamanlı olarak imha eder. “Soğuk preslenmiş”in aslında “soğuk” değil, 27°C’yi geçmeyen bir sıcaklıkta anlamına geldiği unutulmamalıdır.

Yaş

Etikette “presleme” tarihi veya satış tarihi bir yılı geçmemiş olan sızma zeytinyağı şişesi, bu ürünün iyi durumda olduğunu gösterir. Şaraptan farklı olarak, zeytinyağı iyi yaşlanmaz. Düzgün saklarsanız (ışıktan ve sıcaktan uzakta) iyi bir şişe zeytinyağı mutfağınızdayken kokuşmayacaktır. Taze zeytinyağını muhafaza etmek için bir iki ay içinde tükettiğiniz miktarda satın almak iyi bir kuraldır.

Renk

Zengin, derin bir rengi daha iyi lezzet ve kalite ile birleştirme yönündeki doğal eğilimimize rağmen, gerçek zeytinyağı rengi kalitesinin kesin bir hakimi değildir. Aslında, sızma zeytinyağları, koyu yeşil çimenlikten parlak, sarımsı altın rengine kadar değişebilir. Bu fark, yalnızca zeytinlerin preslendiklerindeki klorofil seviyesinden kaynaklanır.

“Saf” ve “Hafif” Zeytin Yağları

Bu zeytinyağları, ısıl işlem görmüş olup pişirme ve ayrıca kızartma için popüler bir seçim olan nötr aromalı bir yağa yol açmaktadır. Bu yağların, hâlâ antioksidan yararları olmasa da, ekstra saf sızma yağı ile aynı sağlıklı yararlara (kolesterolü düşürmek için “iyi bir yağ” olduğu gibi) sahip olduğuna dikkat etmek önemlidir.

Damak zevki

Diyelimki bir defa aldınız, damakta hissettirdikleri neler olmalıdır iyi sızma zeytinyağının? Üstün kaliteli bir zeytinyağının (baharatlı, bitkisel, cevizli, meyvemsi, tereyağlı, bitkisel) sahip olabileceği farklı lezzet profilleri, gözle değil sadece burun ve dilde değerlendirilebilir. İyi bir zeytinyağı her zaman damağınızda “temiz” ve “taze” bir tada sahip olur ve yutulduğunda asla mumsu bir kalıntı bırakmaz. Tatlar, ince ve hatta iddialı olabilir, ancak hiçbir zaman kıtlığı gösterecek şekilde baskın olamaz. İtalyanca kelimesi ‘amato’ (aynı zamanda sevgili anlamına da gelir), üstün kaliteli sızma zeytinyağını yutmanın arzu edilen etkisini tanımlamak için kullanılır: dilinizde başlayan ve ardından ağzınıza geri geçen acımsı bir yüzey. Bu acımtrak yakıcı hissin asitle herhangi bir ilgisi yoktur. Zeytinyağının içinde yüksek miktarda antioksidan olduğunu gösterir. İşte zeytinyağının şifacı, onarıcı ve gençleştirici etkisi buradan gelir.

Kalp damar hastalıklarının daha az yaşandığı Akdeniz toplumlarına bakıldığında zeytinyağının ne kadar da etkili olduğunu kabaca anlayabiliriz. Zeytinyağının içeriğindeki yağ asidi örüntüsü, total kolesterol ile birlikte kötü huylu kolesterolü de düşürür. Bununla birlikte iyi huylu kolesterolün, yani HDL kolesterolün yükselmesini sağlıyor. İlaveten damar sertliğini önleyerek hem kalp rahatsızlıklarına hem de yüksek tansiyona karşı koruyucu bir etkiye sahip…

İçeriğinde % 70 oranında tekli doymamış yağ asit bulunan zeytinyağı, % 12 oranında da çoklu doymamış yağ asidiyle % 14 oranında doymuş yağ asidi bileşiğine sahip olup E vitamini ve antioksidanlarca da zengindir. Bu özellikleriyle birçok hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde önemli rol oynamaktadır.

Zeytinyağları içerdiği antioksidanlar ve E vitaminiyle de kansere karşı vücudumuzu koruyor. Akdeniz ülkelerinde kanser sıklığının neden az olduğunu kendimize sorduğumuzda bu sorunun şifresi olarak zeytinyağı gösterilebilir. Bunun yanında bağırsak, akciğer, meme ve cilt kanserlerinin önlenmesinde ve tedavisinde önemli bir yere sahip. Çünkü içerdiği antioksidanlar kanserli hücrelerin büyümesini ve yayılmasını engelliyor. Buna ek olarak hücreleri de yenileme özelliğine sahip.

Zeytinyağının kanıtlanmış bu kadar faydalarını saydıktan sonra isterseniz zeytinyağı çeşitlerinin ne olduğunu ve mutfakta nasıl kullanıldıklarını paylaşalım. Troliva Zeytinyağlarını mutfağınızda güvenle kullanabileceğinizi de unutmayın.

Yemeklerde hiçbir kimyasal işlemden geçmediği için natürel zeytinyağı kullanımı tercih edilebilir. Zeytinyağının dumanlanma noktası düşük olduğundan çok ısıtılmadan kullanılması tavsiye edilir. Şefler, yemeklerde pişmeye yakın veya piştikten sonra ilave edilmesinin uygun olduğunun altını çiziyor. Özellikle natürel zeytinyağlarının kızartma ve kavurma gibi pişirme yöntemlerinde kullanılmaması faydalı özelliklerini yitirmeden tüketmeniz açısından önemli.


Zeytinyağımız hangi tür olursa olsun oda sıcaklığının altında güneş ışığı almayan kokusuz yiyeceklerle ve ağzı hava almayacak şekilde kapalı saklanmalıdır. Sağlıklı beslenme için günlük yağ tüketimleri kaleminin içine mutlaka eklemek gerek. Damak tadınızı alıştırmak için daha hafif riveria ile başlangıç yapabilirsiniz. Başka bir yöntem de her zaman kullanılan yağ ile karıştırarak yemeklerde ve salatalarda kullanmak. Damağımızı bu faydalı yağa alıştırdıktan sonra mutfağımızın başköşesini neden kapmasın?

1- Natürel sızma zeytinyağı: Kokusunda ve tadında kusur olmayan bu yağ serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.8 olan en iyi kalite natürel bir zeytinyağıdır.Hiçbir kimyasal işleme gerek kalmadan mekanik ve fiziksel işlemlerle üretilmiştir. Zeytin parçalanır, ezilir ve yağı sıkılır. Asitlik derecesi düştükçe tat ve koku daha yoğun hale gelmektedir. Mutfakta kullanımına gelince; soğuk yemeklerde ve salatalarda tercih edilir.

2- Rafine zeytinyağı: Asitlik derecesi % 2.0’nin üzerinde olan, kimyasal özelliği, tat ve kokusu değişmiş yağlara “ham yağ-rafinerilik yağ” adı verilir. Mekanik işlem görmüş zeytinyağıdır. Özel tesislerde yapısı değiştirilmeden, kimyasal kullanılmadan rafine edilirler. Yağın saflaştırılması işlemi ile koku giderme ve ağartma yapılır. Yağın istenmeyen özellikleri giderilir ancak bunun yanı sıra zeytinyağına koku ve tat katan bileşikler de azalır. Aroması olmayan bir yağdır. Bu tür yağlar doğrudan tüketime sunulmazlar.

3- Riviera zeytinyağları: Rafine zeytinyağına %5-20 oranında natürel yağ karıştırıldığında en çok % 1.0 asitlik derecesinde, hafif bir yağ elde edilir. İkisinin arasında bir tat ve kokuya sahiptir. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar bu tip zeytinyağını tercih ederler. Şefler tarafından sıcak yemeklerde ve kızartmalarda kullanılması tavsiye edilir.

Soğuk presleme, meyve veya tohumların modern bir çelik pres ile preslenmesi yoluyla elde edilen yağları ifade eder. Presleme, sürtünme yoluyla ısı üretmesine rağmen, yağlı tohumlar önceden pişirilmemiştir ve sonuç olarak, yağ, doğal antioksidanlar, vitaminler ve aroma yağını soyan büyük ölçekli çözücü özütleme ve rafine etme işlemlerinin aksine soğuk preslenmiş olarak kabul edilir. Çözücü ekstraksiyon yöntemi, süpermarkette bulunan en yaygın yemeklik yağları üretmek için kullanılır.

Soğuk preslenmiş yağlar tüm lezzet, aroma ve besin değerlerini koruyarak bu yağları yemek pişirme ve cilt bakımı gereksinimleri için mükemmel hale getirir. Sıfır gram trans yağ asidi içerirler ve doğal olarak kolesterol içermezler.

Hem çözücü ekstrakte edilmiş hem de soğuk preslenmiş yağların kozmetiklerde ve cilt bakımında kullanılabileceğini not etmek önemlidir, ancak yalnızca soğuk preslenmişler cilde iyilik verir.

Soğuk sıkım yağlar sağlıklı yaşamınıza hayati bir katkı sağlayacaktır:

  • Onlar kolesterol içermez
  • Herhangi bir şekilde rafine edilmemiş, deodorize edilmemiş veya işlenmemişlerdir.
  • Zararlı çözücü kalıntıları içermezler
  • Troliva soğuk sıkım zeytinyağları, ilave kimyasal madde veya koruyucu madde içermez
  • Tokoferoller (örneğin, E Vitamini) ve fosfatitler (örneğin, Lesitin) gibi doğal antioksidanlar içerirler.
  • Doğal lezzet ve koku, en sevdiğiniz tarifleri zenginleştirerek korunur.

Bir çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir bardağa dökerek işe başlayın. Yağı ısıtmak için bardağın altını elinizde tutun; üst kısmı diğer elinizle örtün ve aromaları serbest bırakmak için hafifçe çevirin. Böylelikle minik bir girdap oluşturacaksınız.

İkinci adım: Camı burnunuza getirin ve yağı koklayın. Aromaların not alın.

Sonra, bir yudum alın. Bunu yaparken, dilinizle üst dişlerinizin arkasına dokunun ve soluyun. Bu hareket, yağı ağzınıza yayar ve zeytinyağının tadını çıkarmaya yardımcı olur.

Son olarak da, yağı yutun ve yaşadığınız lezzetleri not alın.

Boğazınızda hafif bir acı, iyi bir şeydir ve yağın polifenoller adı verilen antioksidanlar bakımından zengin olduğunu gösterir.

Dilinizin arkasındaki acılık da iyi bir şeydir ve tattığınız şeyin gerçekten sızma zeytinyağı olduğunu gösterir.

Yüksek kaliteli sızma zeytinyağı, hafif ve karmaşık ve çok çeşitli, meyve ve taze otlar gibi tatları barındırmaktadır.

Her bölgenin zeytininin özelliği farklı. Farklı özelliği olan zeytinlerden de farklı zeytinyağı elde ediliyor. Zeytinyağları da bulunduğu coğrafyanın bitki örtüsündeki zengin çeşitlilikten etkileniyorlar. Bulunduğumuz Assos bölgesi ve İda eteklerindeki doğal güzelliklerin devasını ve hissini damağınıza getiren sihirli bir sıvı olarak gördüğümüz zeytinyağını doğanın tazeliğinde Troliva etiketiyle sofralarınıza sunmaktan gurur duyuyoruz.

Zeytinyağı: Özünde var iyilik, hoşgörü, sağlık…

Zeytin dalı, barışın sembolü olmasının yanında tarih boyunca pek çok anlatıda karşımıza çıkar. Nuh Tufanı’nda güvercinin ağzında görürüz onu yeniden doğan yaşamın müjdesini verir. İlyada Destanı’nda Homeros’un sırtını dayadığı zeytin ağacı şöyle der: “Ben herkese aidim kimseye ait değilim, sen gelmeden önce de buradaydım, sen gittikten sonra da burada olacağım.”

Peki zeytinlerin ve yağlarının “iyi yağ” yüklü olduğunu duydunuz mu? Devamında akla gelen o soru: İyi yağ nedir? İyi yağlar doymamış yağlardır, “kötü kolesterolü (LDL) düşürdüğü ve iyi kolesterolü (HDL) arttırdığı” bilinmektedir. Zeytin, kan basıncı ve kolesterolü düşürdüğü ve sonuçta kalp hastalığı riskini düşürdüğü söylenen mükemmel bir tekli doymamış yağ ve oleik asit kaynağıdır. Dahası, zeytinler, kaliteli yağ oranı söz konusu olduğunda benzersizdir. İyi yağlar, düşük karbonhidratlı ve az kalorilidir.

İster inan ister inanma ama vücudumuzun yağa da ihtiyacı var. Konsantre kalorilerinde bize iyi miktarda enerji sağlamasının yanı sıra büyüme ve sağlıklı ciltten de sorumludur. Yağsız bir metabolizmayla maalesef Vitaminlere (A, D, E ve K) elveda deyin.

Doğal Vitamin Kaynağı + Antioksidanlar

Vitaminlerden bahsetmişken, zeytinler hücre hasarını ve tiroid hastalıklarını önlemeye yardımcı olan yağda çözünen bir antioksidan olan E Vitamini bakımından zengindir. Zeytinler, en önemli oleuropein dahil olmak üzere diğer faydalı antioksidanlarla doludur. Oleuropein, zeytinlere özeldir ve antienflamatuar ve anti-kanser özelliklerinin yanı sıra kardiyovasküler faydalara sahip olduğu söylenir.

Fito-besinlerdeki zenginliği göz önüne alındığında, zeytinlerin vücudumuzdaki hemen hemen her sistemle ilgili, kardiyovasküler sistemden, bağışıklık sistemimize kadar sayısız sağlık yararı içerdiği söylenmektedir.